Se le conoce como anisakis simplex y se trata de un parásito de entre 20-30 mm de largo cuyas larvas viven en el conducto digestivo de muchas especies de pescado como el arenque, la sardina, el boquerón, el bacalao, la merluza, el jurel o la caballa, entre otras y del que el hombre es un huésped accidental. Cuando el pescado contaminado se consume crudo, marinado o poco cocinado, las larvas pueden pasar el hombre y provocarle la enfermedad conocida como anisakiasis.
Sabemos que el anisakis es frecuente en países como Japón, Noruega y Finlandia, pero también en España. De hecho, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) acaba de presentar un estudio que pone de manifiesto que el parásito infectaría a uno de cada tres pescados consumidos en nuestro país. Se sabe que casi el 100% de la merluza del Cantábrico mayor de 65 cm y hasta el 81% del bonito la poseen. Hay otras especies infectadas como los crustáceos (langosta, gamba, cangrejo…) o los cefalópodos (pulpo, sepia o calamar). Se salvan de la infección los mejillones, berberechos y ostras, por ejemplo.
La anisakiasis tiene distintas manifestaciones clínicas dependiendo de la zona del tubo digestivo donde se localice la larva. Los síntomas son de dos tipos: gástricos y alérgicos. En el primer caso, el afectado experimenta dolores de estómago que van acompañados de vómitos, naúseas y alteraciones del ritmo intestinal. El tratamiento suele ser la extracción del parásito con laparoscopia.
Otros pacientes pueden sufrir una reacción alérgica y entonces el tratamiento se realiza con antihistamínicos. Algunos pacientes pueden experimentar una reacción más grave que puede llevar al shock y poner en peligro la vida. Dentro de esta sintomatología hay casos especiales en los que la alergia no se produce por la ingestión del parásito, es decir por la vía digestiva y es causa de cuadros ocupacionales en pescadores o pescaderos como asma, rinoconjuntivitis o dermatitis de contacto.
Los pescados que suelen comerse crudos o semi crudos, como el sushi, el sashimi, pescados en escabeche o boquerones en vinagre deben congelarse previamente para evitar el contagio. La legislación europea y española obligan a los establecimientos a congelar los pescados  previamente a una temperatura igual o inferior a -20ºC durante al menos un período de 48-72 horas.

El parásito puede contraerse con el pescado crudo

En casa, las medidas a adoptar son también la congelación y el tratamiento térmico. Así, las larvas de anisakis son sensibles al calor, a unas temperaturas de 55ºC o 60ºC. Es decir, los productos hervidos o fritos. También son seguros los ahumados en caliente y los pasterizados, pero no son seguros los ahumados en frío, cocinados en el microondas o mal hechos a la plancha.

Es importante que las personas que sufran los síntomas descritos anteriormente tras ingerir pescado acudan a un centro sanitario para su tratamiento. También es necesario valorar que las personas que hayan presentado reacciones alérgicas con el pescado consulten con un experto.